Gli spaghetti con la colatura di alici rappresentano la storia stessa della nostra cucina dove semplicità, tradizione ed equilibrio nutrizionale si fondono in un piatto incredibilmente ricco. Chi assaggia per la prima volta la pasta con la colatura di alici ne resta stregato, domandandosi all’improvviso come ha fatto a sopravvivere sino a quel momento senza una bottiglia di liquido ambrato in dispensa. La verità è che la colatura di alici non è semplicissima da reperire; non si tratta del “tipico” prodotto da supermercato quanto piuttosto di una prelibatezza assimilabile al garum, alla bottarga, al mosciame o al lattume. Assaporarla per la prima volta significa riappropriarsi di un sapore antico, sconosciuto eppure noto allo stesso tempo, che sa di storia e di eccellenza made in Italy.
Spaghetti con la colatura di alici Campisi: una specialità siciliana anche sulle tavole dei romani
La colatura di alici rappresenta una delle eccellenze gastronomiche siciliane. Viene notoriamente utilizzata per condire la pasta, calda o fredda, ma anche per arricchire insalate o piatti a base di pesce. Il suo gusto intenso regala a qualsiasi ricetta un sapore mediterraneo. E’ noto, però, che il matrimonio più riuscito è quello con gli spaghetti (alcuni scelgono anche la variante delle linguine). Nel menu del ristorante di pesce Roma Campisi non potevano certo mancare gli spaghetti con la colatura di alici. Cosa li rende davvero speciali? Ecco i nostri segreti:
- la scelta della pasta: nel nostro ristorante utilizziamo solo pasta di primissima qualità come gli spaghetti Mancini;
- la colatura di alici Campisi Conserve: un prodotto siciliano al 100%, che nasce dalla produzione tradizionale e dalla conoscenza secolare dell’azienda nella lavorazione del pesce e delle conserve;
- il tocco d’autore: lo chef Campisi arricchisce gli spaghetti con la colatura di alici con concssé di pomodoro verde e mollica d pane, ingredienti anch’essi tipici della cucina siciliana.
Come cucinare un piatto di spaghetti con la colatura di alici doc?
Il segreto per un primo piatto così semplice sta, come detto sopra, nella scelta degli ingredienti (è possibile acquistare la colatura di alici Campisi nel negozio di Roma, accanto al ristorante, in viale Somali 116). Ma esistono un paio di accortezze per la sua riuscita: per prima cosa gli spaghetti devono essere cotti in molta acqua con una sola presa di sale, essendo la colatura di alici molto salata. Quest’ultima deve essere messa a freddo dopo aver fatto una classica pasta aglio, olio e peperoncino. La mollica di pane abbrustolita è un’ottima variante al prezzemolo.
Ma che cos’è la colatura di alici?
La colatura di alici è una salsa di colore ambrato che viene prodotta attraverso la lavorazione delle acciughe; il processo di produzione segue un metodo tradizionale che, seppur molto semplice in apparenza, è in realtà abbastanza complessa: le acciughe pescate in primavera e all’inizio dell’estate vengono disposte a strati all’interno di una botte e cosparse di sale marino. Sopra alla botte, custodita in un luogo dal microclima idoneo, viene quindi posizionato un peso: dopo circa cinque mesi di fermentazione, viene fatto un piccolo foro alla base della botte da cui si libera il prezioso liquido ambrato.
Si dice che la colatura di alici sia una specialità che ha origini romane; gli antichi erano, infatti, soliti preparare una salsa molto simile chiamata garum. A raccogliere l’idea furono per primi i monaci della costiera amalfitana che ne diffusero poi i segreti nel resto del sud d’Italia.
Colatura di alici nella tradizione siciliana: il museo dell’acciuga di Aspra
La Sicilia, del resto, è sempre stata al centro dell’attività di pesca dell’acciuga, anche con riferimento alla lavorazione di questo straordinario pesce azzurro. Basti pensare agli stabilimenti per la salagione di Sciacca, in provincia di Agrigento, o a quelli di Porticello, in provincia di Palermo. L’acciuga siciliana pescata nel mediterraneo viene utilizzata spesso per il commercio del pesce fresco, meno per le conserve. Alcuni marchi per fortuna, fra cui Campisi Conserve, continuano a pescare nel ricco canale di Sicilia e nel basso Jonio, precisamente nelle secche di Pachino e di Porto Palo di Capo Passero.
Le acciughe siciliane vengono pescate nelle notti senza luna (proprio perché, con la luna, il pesce azzurro non sale in superficie vedendo troppa luce), nel rispetto del mare e dei suoi fondali. La pesca avviene ancora con il metodo tradizionale, coi cosiddetti pescherecci a lampara, piccole barche che stazionano in mezzo al mare: con la lampara la luce è focalizzata in un punto preciso; così le acciughe, attratte, si concentrano lì e con il cianciolo (rete a circuizione) vengono infine pescate.
Da questo forte legame con la storia, è nato, non a caso, il museo dell’acciuga di Aspra, un borgo marinaro nei pressi di Bagheria (PA), “una straordinaria pagina dell’identità siciliana, in grado di generare valore, ai luoghi, alle marinerie e ai prodotti lavorati della pesca artigianale di matrice mediterranea”.
