Ci sono ristoranti che nascono per raccogliere sfide del tutto nuove e altri, invece, che sorgono al confine tra tradizione e innovazione, su quella faglia che serve a mettere in comunicazione realtà diverse, storie diverse, emozioni diverse e, ovviamente, sapori diversi. Ecco il ristorante di pesce Campisi a Roma si colloqui qui, al limitare tra due mondi, entrambi protagonisti di una cucina che si radica nel passato ma che ha occhi sempre bene aperti sul futuro.
Ma cominciamo dal principio. Che Campisi sia un ristorante di pesce non ci sono dubbi: basta sfogliare il menu, cartaceo o digitale, per rendersi conto che è proprio il pesce l’ingrediente principe di ogni piatto. Dagli antipasti ai primi, fino ad arrivare ai secondi, è il mare a dominare incontrastato. Nessun compromesso in questo senso ci racconta Paolo Campisi, giovane titolare del ristorante di pesce nel cuore della Capitale: “Non crediamo nelle commistioni; amiamo il mare e conosciamo perfettamente il pesce che ha, poi, forgiato la storia della nostra famiglia. Ed è per questo che abbiamo scelto di proporre un menu solo ed esclusivamente a base di pesce, perché è in questo che siamo competenti”.
Il ristorante di pesce Campisi a Roma tra tradizione e innovazione
Tra crudi, crostacei, pesce azzurro, tonno rosso, bottarga, solo citare alcune tra le materie prime più utilizzate, il ristorante di pesce Campisi a Roma cerca di raccontare una storia in ogni piatto. “Nessuna delle nostre ricette è fine a se stessa – continua Paolo – ogni piatto è il frutto di un’accurata ricerca tra equilibri ormai noti e rinnovamento ma soprattutto tra tradizione e innovazione”. Che significa? Significa che alla base di ogni piatto firmato dal ristorante di pesce Campisi di viale Somalia 116, nel quartiere Africano, c’è una ricetta o un ingrediente tipico della tradizione siciliana rivisitato. “Dalla nostra terra natale prendiamo continua ispirazione – spiega Paolo Campisi – è in Sicilia che torniamo ogni volta che abbiamo bisogno di qualcosa di nuovo; è dalle origini che ripartiamo per raccontare altre storie. È come se nelle ricette della tradizione fossero nascoste segrete varianti che sta a noi, di volta in volta, trovare e riportare in vita”.
Ecco allora che i romani sono chiamati ad esplorare sapori inediti o poco conosciuti come, ad esempio, quello del cucunci, il frutto del cappero, immancabile elemento della cucina della Sicilia meridionale; e ancora la colatura di alici, il garum di tonno, la busiata. “La parte che più amo di questo lavoro – spiega Paolo – è il rapporto con le persone. Mi piace raccontare come è costruito un piatto, cosa si cela dietro ad una ricetta, l’origine degli ingredienti e cosa nasce dal loro matrimonio. Descrivere con cura un piatto significa dare ai propri clienti la possibilità di scegliere davvero, ascoltandoli e rispettandone i gusti e le necessità”. Ai sapori della tradizione siciliana vengono affiancati ingredienti a contrasto, profumi nuovi, note di sapore e di colore che arrivano da paesi lontani, in certi casi persino orientaleggianti. È la fusione tra tradizione e innovazione a farla da padrona.
Le origini: l’azienda di famiglia Campisi Conserve in Sicilia
Che il ristorante di pesce Campisi a Roma abbia iscritta la Sicilia nel suo DNA ce lo racconta, ancor prima di entrare, il nome sull’insegna. La famiglia Campisi è, infatti, originaria di Pachino, il paese in provincia di Siracusa ormai celebre per i suoi pomodori rossi IGP, e la storia della famiglia Campisi è parte integrante di quella di Marzamemi, un piccolissimo borgo di pescatori abbracciato al mare di Pachino. Ed è proprio qui che, nel 1854, nasce l’azienda Campisi Conserve che da cinque generazioni lavora artigianalmente prodotti ittici e non solo.
Dal tonno rosso, al pescespada, le ricciole, la pregiatissima bottarga, il mosciame (prosciutto di tonno) fino alla raffinazione del pescato in pesti e paté. L’utilizzo di antiche tecniche, risalenti al periodo arabo, affinate nel tempo nel piccolo borgo di Marzamemi, l’essiccazione e la stagionatura dei prodotti di tonnara in una fascia climatica particolarmente adatta, ha reso l’azienda Campisi degna di essere considerato uno degli ultimi conoscitori di tradizioni oramai in estinzione.
I prodotti Campisi Conserve non potevano certo mancare nella cucina del ristorante di pesce a Roma. Ed ecco che il menu del locale di viale Somali mete in scena ancora una volta i sapori tipici della Sicilia meridionale quali, ad esempio, la bottarga e la ventresca di tonno, il garum, la colatura di alici, la salsa di pomodoro di Pachino.
Insomma il ristorante di pesce Campisi di Roma, seppur lontano geograficamente dal suo gemello a Marzamemi e dall’azienda di famiglia, raccoglie la sfida dell’innovazione ma con il cuore ben saldo alle origini.
Se vuoi conoscere la storia della famiglia Campisi e del ristorante di pesce a Roma leggi anche:
<<Campisi: oltre 100 anni di storia>>
<<Campisi Conserve: storia e territorio>>
