La ricetta della giuggiulena siciliana (anche detta cubbaita o cubaita) viene tramandata di generazione in generazione come uno di quei “segreti di famiglia” che vedono, da secoli, donne (e qualche uomo) affaccendate in cucina in vista delle feste. Questo dolce tipico siciliano a base di sesamo, miele, zucchero e mandorle ha, del resto, il sapore del Natale e viene consumato, in modo particolare, a fine pasto come un vero e proprio rito.
Come ben racconta Andrea Camilleri nel suo Elogio della cubaita dell’antico torronificio Nisseno: “la cubaita è semplice e forte, un dolce da guerrieri. A fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato”. Niente della giuggiuena può far pensare alla tradizione come la lentezza necessaria per gustarla. “La cubaita ti obbliga a una particolare concezione del tempo, ha bisogno dei tempi lunghi del viaggio per mare o per treno, non si concilia con l’aereo, con la fretta. Ti invita alla meditazione ruminante“; decreta Camilleri, rifiutando di associarla al torrone, più languido e ricercato, con origini latine.
Le origini della giuggiulena: il sapore delle feste in un rombo di sesamo e miele
Il sapore della giuggiulena è per i siciliani come un magico ritorno all’infanzia, un viaggio indietro nel tempo che richiama alla mente il Natale, la Pasqua, le feste patronali e i “turrunari” ambulanti che vendevano (e vendono ancora oggi) per pochi centesimi quei deliziosi e durissimi rombi di sesamo, miele e mandorle. Questo dolce – che è una vera esplosione di sicilianità – ha, in realtà, origini antichissime: bisogna, infatti, risalire fino alla dominazione araba sull’isola di Circe per comprenderne la storia e l’etimologia. Non a caso il termine “giuggiulena” deriva dall’arabo e significa appunto sesamo; ecco perché in dialetto la parola ha, ancora oggi, un duplice significato, stando ad indicare sia il mitico croccante di sesamo che i semi con cui si prepara.
Di giuggiulena ne esistono diverse varianti in Sicilia: con e senza pistacchi, aromatizzata all’arancia, al limone o alla cannella, a forma di rombo o a mattonella. C’è anche chi preferisce realizzare un croccante al sesamo senza mandorle, quindi più sottile di quello tradizionale. Ecco che, nella parte occidentale dell’isola, la giuggiulena cambia persino nome in cubaita (dall’arabo, mandorlato). Eppure, nulla come questo “torrone al sesamo” – entrato a gran diritto nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali o PAT – sembra unire i siciliani (e non solo) a tavola.
Giuggiulena: la ricetta tradizionale e i consigli dello chef Campisi
È una ricetta semplicissima quella della giuggiulena: basta fare attenzione ad un paio di passaggi critici che hanno bisogno di una certa velocità nell’esecuzione. Per questo motivo è preferibile avere un “aiutante” in cucina, che possa dare una mano nella fase finale della preparazione. Ecco allora la ricetta della giuggiulena utilizzata soprattutto nelle zone di Pachino e Marzamemi, in provincia di Siracusa, così come l’ha tramandata la famiglia Campisi.
Ingredienti:
- 350g di semi di sesamo;
- 90g di zucchero;
- 300g di miele;
- cannella in polvere;
- la buccia grattugiata di 1/2 limone;
- mandorle intere sgusciate.
Preparazione:
- Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e mettere sul fuoco.
- Mescolare continuamente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e cotto.
- Versare il composto su una superficie di marmo precedentemente unta d’olio; stendere l’impasto ancora caldo dell’altezza di 1 cm e tagliarlo a rombi (o a quadretti) con un coltello unto d’olio di circa 5 cm ciascuno.
- Chi desidera rendere la giuggiulena un vero e proprio torrone al sesamo, può aggiungere a questo punto delle mandorle intere sgusciate.
I consigli dello chef Campisi
Nel periodo invernale, anche il ristorante Campisi a Roma inserisce nella sua carta dei dolci la giuggiulena, accompagnandola ad esempio con del semifreddo agli amaretti e salsa di mandarino. In questo caso, lo chef Campisi prepara un croccante al sesamo più sottile di quello tradizionale, senza mandorle, ma altrettanto sfizioso.
“Servono davvero pochi accorgimenti per ottenere un perfetto croccante al sesamo,” spiega lo chef: “tostare i semi di sesamo, così sono più croccanti, usare miele di altissima qualità, e zucchero di canna in pari quantità, e stendere il croccante molto sottile. E’ possibile aromatizzare la giuggiulena con un pizzico di cannella, con della scorza di arancia o di limone, oppure scegliere di gustarla senza alcun aroma, per assaporare morso dopo morso il gusto tipicamente siciliano del sesamo”.
