Come cucinare lo sgombro e quando scegliere tra pesce fresco e sott’olio? Ecco 3 ricette (e qualche consiglio dal nostro chef)

Come cucinare lo sgombro fresco e come utilizzare, invece, i filetti sott’olio? Abbiamo raccolto 3 ricette, con diversi gradi di difficoltà, e abbiamo chiesto al nostro chef di condividere qualche consiglio per scegliere e utilizzare al meglio uno dei pesci azzurri più nutrienti del Mediterraneo:

1. sgombro in due cotture con aceto balsamico, pannocchie e harissa: uno dei secondi più originali e golosi del nostro menu estivo (difficoltà elevata);
2. filetti di sgombro sott’olio Campisi al cartoccio con curry e erbette (difficoltà media);
3. sandwich con filetti di sgombro Campisi (difficoltà bassa).

Come si cucina lo sgombro fresco? La ricetta Campisi Ristorante: sgombro in due cotture con aceto balsamico, pannocchie e harissa

Di ricette per cucinare lo sgombro ce ne sono davvero tante ma quella messa a punto dal nostro chef ha una marcia in più: due cotture. Ecco il procedimento:

1. Cuocere i filetti di sgombro fresco a bassa temperatura (50 gradi) per 10 minuti.
2. Poi, passare i filetti al forno a 200 gradi per circa 2 minuti per rigenerarli.
3. Tolto dal forno, sfiammare la pelle con il cannello per darle una leggera tostatura.
4. Servirlo con una salsa Harissa e riduzione di aceto balsamico e, come contorno, una pannocchia di mais arrostita.

Mentre la cottura a bassa temperatura mantiene la carne dello sgombro morbida e saporita, preservandone gli umori e le proprietà organolettiche, il paesaggio a fiamma viva aggiunge una nota di profumo alla pelle e ne mantiene inalterato il sapore.

Due ricette con lo sgombro sott’olio Campisi Conserve

Sgombro fresco o in scatola? E’ un dilemma che accompagna moltissimi consumatori, più o meno abituali: sgombro fresco o sott’olio? Ricco di Omega 3, sia fresco che in scatola, lo sgombro resta sempre un ottimo alimento, in qualsiasi forma lo si preferisca. Ecco perché anche chi evita di acquistare il pesce fresco perché lo ritiene più difficile da cucinare o chi non ne mangia per paura di lische e spine, può trovare nello sgombro sott’olio un ottima alternativa.

Filetti di sgombro Campisi con curry e erbette

Ingredienti per 2 persone:

• 800 gr di filetti di sgombro
• 1 cucchiaino di erbe provenzali
• curry (mezzo cucchiaino)
• un bicchierino di vino bianco secco
• sale

Procedimento:

• Sistemare un foglio di stagnola sulla bistecchiera (o in una padella), abbastanza grande da potere essere richiuso su se stesso;
• adagiarci sopra i filetti di sgombro con la pelle a contatto con la carta di alluminio, spolverare con il curry e le erbe provenzali, quindi bagnare con pochissimo vino e salare leggermente;
• piegare la stagnola su stessa a pacchetto, lasciando un piccolo foro per l’umidità in eccesso. Accendere la fiamma e cucinare per pochi minuti;
• completata questa procedura, aprire il cartoccio avendo cura di non scottarsi, quindi sistemare i filetti al centro del piatto.

Sandwich con filetti di sgombro sott’olio Campisi

Ingredienti per 1 persona:

• 80 grammi di filetti di sgombro Campisi
• 2 cucchiai di maionese
• pane in cassetta q.b.
• lattuga q.b.
• 1 pizzico di pepe

Preparazione:

• Aprite la confezione di filetti di sgombro Campisi, eliminate l’eventuale olio presente e versate il contenuto in una ciotola. Con l’aiuto di una forchetta spezzettatelo in modo tale da evitare che ci siano pezzi troppo grandi. Aggiungete la maionese, il pepe e mescolate bene;
• lavate le foglie di lattuga e asciugatele con un panno da cucina in modo da eliminare l’acqua in eccesso;
• prendete due fette di pane in cassetta e adagiate un paio di foglie di insalata su una delle due. Con l’aiuto di un cucchiaio versate il composto di sgombro e maionese sull’insalata; poi coprite con l’altra fetta di pane;
• mangiate subito oppure avvolgete il sandwich nella pellicola da cucina e conservatelo in frigorifero per non più di qualche ora.

Suggerimenti:

• Il sandwich può essere arricchito con l’aggiunta di altri ingredienti come capperi, acciughe o olive, da tagliuzzare e mescolare al composto; ma anche qualche fetta di pomodoro;
• il pepe può essere sostituito con del peperoncino o con qualche goccia di tabasco. Inoltre, possono essere aggiunte altre spezie o aromi, come ad esempio l’origano;
• per rendere il ripieno più liscio e omogeneo si può scegliere di utilizzare un frullatore a immersione per il composto di maionese e sgombro.

Come scegliere lo sgombro fresco

Se lo comprate fresco, accertatevi della sua provenienza, constatando che abbia un odore delicato e gradevole. L’aspetto dev’essere brillante, con carni sode e ben attaccate alle squame. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata. L’estate è, inoltre, il periodo migliore per consumare pesce azzurro, che si trova in abbondanza nei nostri mari.

Sgombro in scatola: quale scegliere

Se invece preferite acquistare una conserva, abbiate cura che lo sgombro abbia un colore vivo e un odore delicato e piacevole come quello del mare o delle alghe. Non è importante che il prodotto sia confezionato in vetro o in scatola ma esclusivamente il suo sapore, che deve mantenersi deciso e piacevolissimo al palato. La consistenza della carne deve essere compatta ed elastica.

Sgombro: pesce magro o grasso? 

Lo sgombro appartiene alla categoria del pesce azzurro e, in quanto tale, è particolarmente ricco di grassi polinsaturi (grassi buoni) che gli conferiscono un sapore deciso e gustoso; si caratterizza inoltre per le proteine facilmente digeribili ed il suo apporto calorico modesto.

I nutrizionisti lo considerano, infatti, una vera riserva di vitamine e un integratore proteico: fornisce circa 191 calorie e 19 grammi di proteine ogni 100 grammi di pesce. Esistono moltissime tipologie di sgombro – circa trenta – e persino il tonno o la sardina appartengono a questa grande famiglia.

Leggi anche il nostro approfondimento sul “Pesce dietetico: ricette veloci e formati pratici“.