Tonno fresco come riconoscerlo? Cosa è bene sapere prima di acquistarlo o di sceglierlo nel menu di un ristorante? E’ il vero segreto di ogni chef, quel “qualcosa” che rende un piatto davvero speciale: è la qualità degli ingredienti, un concetto che troppo spesso diamo per scontato, soprattutto quando andiamo a mangiare a ristorante. Ed ecco in breve i nostri consigli per riconoscere il tonno fresco al mercato, in pescheria ma anche a ristorante.
Tonno fresco come riconoscerlo al mercato
Tonno fresco dal colore rosso vivo.
- se vivi o sei in villeggiatura vicino al mare hai la fortuna di poter acquistare il tonno fresco in un mercato ittico, direttamente da qualche pescatore; se invece abiti in città rivolgiti ad una pescheria di fiducia e se non ne conosci parla con i proprietari, informati sulla provenienza del pesce e su come viene trasportato per arrivare in negozio;
- ricorda che il pesce dovrebbe essere esposto su un letto di ghiaccio in modo da aiutare a preservarne la freschezza; deve inoltre essere separato dai crostacei;
- se compri il tonno fresco al supermercato ricorda di leggere con attenzione i cartellini esposti perché, in genere, riportano la provenienza del pesce;
- fai attenzione al colore del tonno che deve essere rosso vivo e non di un colore sbiadito o spento;
- ricorda di mettere in funzione l’olfatto perché il tonno fresco ha sempre un odore gradevole;
- la carne, quando l’esemplare è ancora intero, deve essere lucida, mai opaca;
- la carne deve inoltre essere soda e ben attaccata alla lisca.
tonno fresco lucido
E come riconoscere invece il tonno fresco quando sei a ristorante?
- Chiedi sempre al ristoratore la provenienza del tonno e specifiche sulla sua qualità (tonno rosso o pinne gialle);
- se possibile, domanda di poter vedere l’esemplare ancora crudo e intero in modo da osservare con i tuoi occhi le stesse caratteristiche di cui sopra;
- se vuoi gustare il tonno crudo non dimenticare, infine, di essere informato su freschezza e processo di abbattimento che viene praticato nel ristorante.
Il tonno fresco da Campisi è di casa
Un tonno e una ricciola al ristorante Campisi.
Tartare di tonno con San Marzano verde al profumo di timo e salsa di mango, tonno scottato in crosta di arachidi e pistacchi con cream di latte di mandorla e cipollotto caramellato, paccheri alla matalotta con tonno fresco, cucunci, olive e e ciliegino di Pachino; solo solo alcune delle specialità che il ristorante di pesce a Roma Campisi serve in questa stagione. Il tonno è uno degli ingredienti più importanti per il ristorante, parte integrante della storia della famiglia Campisi e della secolare tradizione del borgo di Marzamemi di cui sono originari.
“Il tonno è considerato il maiale del mare proprio perché di questo pesce non si butta niente; ci sono, infatti, ben 33 sapori del tonno che corrispondono ad altrettante parti lavorate e trasformate – spiega Francesco Campisi – la nostra famiglia è originaria di Pachino, il paese in provincia di Siracusa ormai celebre per i suoi pomodori IGP, e la storia della famiglia Campisi è parte integrante di quella di Marzamemi, un piccolissimo borgo di pescatori abbracciato al mare. Ed è proprio qui che, nel 1854, è nata l’azienda di famiglia Campisi Conserve che da cinque generazioni lavora artigianalmente prodotti ittici tra cui il famoso tonno rosso”.
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